Das Malz –der Körper des Bieres

Das Malz ist nicht nur der mengenmäßig (nach Wasser) die zweitwichtigste Zutat, sondern bestimmt bei unseren Bieren die Farbe, den Körper, die Auswahl der Hefe, die Süße und gibt den Rahmen vor für den Alkoholgehalt. Doch was ist Malz eigentlich genau?


Vom Getreidekorn zum Malz

Der Vorgang des Mälzens ist ein vollkommen natürlicher Prozess, bei dem der Mälzer dem Getreidekorn durch Feuchte und Wärme ein frühlingshaftes Erwachen ermöglicht. Allerdings ein sehr kurzes Erwachen, denn kaum sind die Wachstumsvorgänge im Korn gestartet werden diese schon wieder durch trockene Wärme gestoppt. Die Schritte in der Mälzerei sind: mit Wasser Weichen, Keimen lassen, schonendes Trocknen bei Temperaturen unter 50 Grad (Schwelken genannt) und am Ende das Darren. Mit diesem Vorgang werden Enzyme im Korn aktiviert, die im Korn die molekulare Struktur der Stärke so verändern, dass später beim Maischen und dann die Hefe bei der Gärung es auch verarbeiten können. Die wichtigen Enzyme bleiben nach dem Schwelken und Darren bei trockener Lagerung im Malzkorn erhalten.


Malz

Vom Malz zur Farbe des Bieres

Beim Darren können je nach Malzsorte Temperaturen zwischen 75 und 220 Grad erreicht werden. Dabei wird das Malz je höher die Temperatur beim Darren immer dunkler in der Farbe. Entsprechend dunkler wird dann auch das Bier. Ebenso werden der Geschmack und die Aromen nachhaltig geprägt. Häufig verwendete „Basismalze“ sind Pilsner Malz (sehr hell), Münchner Malz oder Wiener Malz (Brauntöne). Zusätzlich gibt es mehr als 100 weitere Malztypen. Besonders treten hier die Spezialmalze wie Rauchmalz, Karamellmalz und Röstmalz hervor, die jeweils dem Namen entsprechend Aromen mit ins Bier bringen.

Welche Getreide werden vermälzt?

Das weltweit meist verwendete Getreide ist die Gerste, die durch ihren relativ geringen Eiweißgehalt, den hohen Stärkeanteil und dem ausgeprägten Enzymreichtum sich besonders gut zum Bierbrauen eignet. Auch historisch gesehen ist die Gerste privilegiert, wurde sie doch im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 als einziges Getreide erwähnt. Unter anderem hatte dies den Grund, dass man den Weizen für Brot absichern wollte. Nach und nach wurde das Gebot von anderen deutschen Staaten übernommen (Baden 1896, Württemberg 1900). Heute werden aber auch Weizen, Hafer, Roggen, Dinkel oder Emmer vermälzt, was sich besonders beim Mundgefühl und im Geschmack der jeweiligen Biere (z.T. Weißbier oder Dinkelbier) bemerkbar macht.

Malz gibt die Richtung an beim Bier

Das Malz definiert nicht nur die Farbe, sondern bei uns in Deutschland bestimmt die Verwendung des Malzes gemäß dem vorläufigen Biergesetz darüber, welche Hefe zugegeben werden darf und somit ob es ein untergäriges Bier (nur mit Gerstenmalz – z.B. Pils, Helles, Dunkles) oder ein obergäriges Bier (meist Gerstenmalz und anderes vermälztes Getreide – z.B. Weizenbier) wird. Außerdem legt die Menge an Malz fest, welcher Rahmen für Alkoholgehalt, Süße und Mundgefühl möglich sind. Besonders deutlich wird dies bei Bock- und Doppelbockbieren.

Entdecken Sie die Malzvielfalt.

Die Malzsorten geben bei folgenden Bieren den Ton an:

Pils
Pilsner Malz
Dunkles Bier
Münchner Malz
Schwarzbier
Röstmalz
Weißbier
Weizenmalz
Weißbierbock
noch mehr Weizenmalz
Dunkler Doppelbock
viel dunkles Malz